O amido é obtido a partir de milho, sorgo, trigo e outras culturas de cereais, como batatas, batata doce, mandioca e outras plantas de batata. Após a imersão e moagem, substâncias não-amiláceos, como proteína, gordura e celulose, são separadas e removidas. Quando o amido é processado a partir do milho, o amido não obtido, como o óleo de proteína e milho, tem um alto valor, de modo que a indústria da farinha de milho se desenvolve rapidamente. Depois de desenvolver o processamento técnico em amido para preparar açúcares de amido e derivados de amido, várias aplicações do amido foram exploradas, o que promoveu o desenvolvimento do processamento de amido na produção industrial em larga escala. O amido é um carboidrato granular branco naturalmente sintetizado pelas plantas através da fotossíntese, encontrado em sementes de plantas (como milho, trigo, arroz, sorgo e feijão), raízes (como inhame, mandioca) e tubérculos (como batatas). Sendo o teor de amido em sementes, raízes e caules de várias plantas, a morfologia e a estrutura das partículas variam com a variedade, o clima, a cultura do solo e outras condições de crescimento.
Os produtos amiláceos são produtos feitos de amido, que são processados por processos mecânicos, químicos ou bioquímicos. Existem muitos tipos de produtos de amido e o método de classificação varia. De acordo com a tecnologia de processamento, ela pode ser dividida em quatro categorias: produtos de separação de amido, produtos de amido, amidos modificados e açúcares de amido. A maioria desses produtos são matérias-primas para a indústria alimentícia ou alimentícia, e algumas matérias-primas para a indústria de papel, a indústria têxtil e outras indústrias.
As propriedades físicas do amido e a estrutura química do amido consistem em pequenas partículas de várias formas. As partículas de amido de milho são principalmente redondas e poligonais, com diâmetros de 5 a 26 microns, batatas de amido ovais, com diâmetros de 15 a 100 microns, e amido de arroz poligonal com um diâmetro de 3 a 8 microns.
Os grânulos de amido não se dissolvem em água fria e são misturados com água para formar uma suspensão de leite chamada leite de amido. Quando o amido de leite é aquecido a uma certa temperatura, os grânulos de amido incham e incham para obter uma pasta de amido espessa. Esse fenômeno é chamado de gelatinização, e essa temperatura é chamada de temperatura de gelatinização. A temperatura de gelatinização do amido de milho é de 64-72 ° C, amido de batata 56-67 ° C e amido de batata-doce 70-76 ° C. Podem ser feitos produtos diferentes utilizando diferentes temperaturas de gelatinização.
Era sabido no início do século 19 que o amido era um polissacarídeo que consistia em glicose. A configuração de D-glicose foi determinada entre 1884 e 1894. Determinou-se por volta de 1935 que as unidades de glicose que compõem o amido eram glicose α-D-hexacíclica, e a maioria consistia de ligações α-1,4. Até 1941, o amido foi dividido com sucesso em cadeias lineares constituídas por estruturas lineares. Duas partes de amilopectina são compostas de estruturas de amido e ramificadas. Diferentes variedades de amido contêm dois tipos diferentes de amido, por exemplo, o teor de amilose na farinha de milho é de cerca de 26%, enquanto o teor de amido de milho de alta cadeia atinge 70-80%. O teor de amido de arroz e batata é de cerca de 70%. Em torno de 20%. O teor de amilopectina em milho e glutinoso pode atingir 100%.
Produção de amido Nos estágios iniciais de produção, são usadas batatas e nozes. Os passos do processamento de amido são a imersão de matérias-primas, moagem secundária grossa e fina, peneiração e separação de fibras, e pasta fermentada com ácido lático para separar proteínas, e após repetidas lavagens, a suspensão é filtrada por sacos suspensos para obter mais amido. Processado em alimentos como ventiladores e pó.
Devido ao desenvolvimento da tecnologia de aplicação, a tecnologia de fabricação de amido foi continuamente aprimorada, e o milho moderno tem sido usado para produzir amido (veja processamento de trigo).
O produto da separação do amido separa o amido em produtos relativamente simples de amilose e amilopectina.
O método de separação usando diferentes propriedades físicas e químicas dos dois componentes acima foi estudado. No entanto, como o produto obtido é basicamente uma mistura de dois componentes, e uma grande quantidade de energia consumida no processo de separação, essa técnica de separação não tem praticidade na aplicação da produção industrial. Na agricultura, a tecnologia de criação basicamente atende aos requisitos. Por exemplo, no amido dos EUA, variedades especiais de milho com 80% de teor de amilose foram produzidas em larga escala, e grãos adstringentes (grossos) contendo quase amilopectina são mais comuns no mundo. Utilizado diretamente para produzir produtos relativamente simples de amilose ou amilopectina.
A amilose possui boas propriedades de formação de película e pode ser transformada em filmes comestíveis com alta resistência à tração, solubilidade em água e biodegradabilidade. A adição de um plastificante hidrofóbico ou de amilose modificado por reação de reticulação pode ser usada para formar um filme à prova d'água. A amilose é um forte aglutinante, agente de revestimento, pasta, agente gelificante e adesivo. A amilopectina é estável em solução, não engrossa facilmente, não se solidifica ou se fixa, e pode manter uma pasta líquida transparente e espessa por um longo período de tempo, e é adequada para a preparação de alimentos que tenha tais exigências.
Os produtos formados por amido sofrem um processo de aquecimento, gelatinização, impressão e secagem para formar produtos com determinadas formas. Existem fãs, pó de pele, sagu, etc.
O ventilador do ventilador é comida tradicional chinesa, feita a partir de farinha de feijão verde e água fervente para fazer uma pasta fina. Adicione a farinha crua direita, mexa para obter uma pasta espessa e média e coloque-a no fundo do barril para vazar com muitos pequenos furos redondos. No meio, a pasta flui naturalmente do buraco para a tira fina e cai na água quase fervendo. Fatias finas são cozidas e formadas, e então fluem através do banho de água fria adjacente para esfriar, e depois cortam e secam. Amido de amendoim pode vazar para um produto de filamento forte e sustentável chamado de ventilador. Amido de batata só pode vazar em produtos com um diâmetro relativamente grande, comumente chamado de vermicelli.
Farinha de leite em pó é colocada em uma bandeja de metal rasa e flutuando acima de um banho de água fervente para ferver, e o pó é descascado em folhas finas.
A Sago ajustará a farinha de tapioca ou a farinha de sagu em uma pasta fina, adicionará cerca de 20 vezes a farinha crua e a misturará em uma forma de massa, depois moerá em forma de miçanga e seca. Adequado para fazer recheios doces e frutas.
Fast food na Europa pode ser granulado com farinha de batata e leite condensado ou leite em pó, aquecido e seco a uma temperatura de 100 a 150 ° C, e imediatamente servido após a preparação.
Amido cru que é quimicamente modificado, fisicamente ou enzimaticamente modificado para alterar suas propriedades para ser mais adequado para uma variedade de usos específicos. Também conhecido como amido modificado.
Existem muitos métodos de tratamento para a desnaturação do amido. Grânulos de amido denso e gelatinização em água, chamado amido de pré-gelatinização. Alguns deles são aquecidos ou quimicamente destruídos para decompor algumas ou todas as moléculas de amido, e a estrutura dos grânulos de amido é enfraquecida, o que reduz a capacidade de inchar durante a gelatinização. Amidos modificados por ácidos (amidos modificados por ácidos), amidos oxidados e dextrina e tratamentos químicos para alterar a estrutura química de várias unidades de glicose em moléculas de amido para formar derivados como ésteres de amido, éter de amido, amido transplantado, amido dialdeído e amido amido, etc.
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